Barwniki roślinne, takie jak karotenoidy czy antocyjany, nadają żywe barwy wielu pokarmom pochodzenia roślinnego. Naukowcy odkryli, że najbarwniejsze warzywa i owoce zawierają najwięcej składników przeciwdziałających wielu chorobom. Jaskrawe barwniki pomagają ustrzec się przed nowotworami i chorobą wieńcową, ponieważ działają przeciwutleniająco, chronią komórki przed wolnymi rodnikami. Zwalczają miażdżycę, zapobiegają chorobom oczu, jak zaćmie i zwyrodnieniu plamki żółtej. Sałatka, do której dorzucimy pomarańczową paprykę, dostarczy duże ilości karotenoidów, zwłaszcza alfa- i beta-karotenu. Jeżeli dołożymy kukurydzę, dojdzie do tego karotenoid – luteina. Kilka pomidorków to cenne karotenoidy – likopen, który nadaje pomidorom czerwoną barwę. Dodatek sałaty wzbogaci sałatkę w kolejny beta karoten.