Wiele roślin i zwierząt posiada zdolność syntezowania kwasu askorbinowego z d-glukozy lub D-galaktozy. Większość zwierząt produkuje stosunkowo duże ilości kwasu askorbinowego z glukozy w wątrobie.

Jednakże, świnki morskie, nietoperze żywiące się owocami, małpy a także i ludzie nie potrafią syntezować kwasu askorbinowego i tego powodu musi on być dostarczany wraz z pożywieniem lub w tabletkach. Syntetyczna witamina C ma chemicznie identyczną postać jak naturalna i nie wykryto dotąd żadnych różnic w jej aktywności biologicznej czy bio- przyswajalności.

Kwas askorbinowy jest cząsteczką labilną, rozpuszczalną w wodzie i jego ilość maleje podczas gotowania mimo iż posiada, ze względu na właściwości redukujące, zdolność konserwacji potraw.

Kwas L-askorbinowy i jego estry kwasów tłuszczowych używane są jako dodatki do żywności, antyoksydanty, inhibitory ciemnienia enzymatycznego, czynniki redukujące, stabilizatory smaku, środki modyfikujące. W żywności, pH wpływa na stabilność kwasu askorbinowego a maksymalna stabilność wykazywana jest w pH 4-6. Proces gotowania powoduje straty w wartości witaminy C a skala strat zależna jest temperatury gotowania, dostępu tlenu, pH, powierzchni kontaktu z wodą oraz obecnością pierwiastków przejściowych [1].

Kwas askorbinowy obecny w żywności jest łatwo dostępny i przyswajalny w wyniku transportu aktywnego w jelitach. Większość (80–90%) zostaje zaabsorbowana w przypadku dostarczenia 100mg kwasu askorbinowego dziennie, natomiast w wypadku dostarczania większych jego ilości (500 mg/dziennie) dochodzi do obniżenia skuteczności przyswajania. Kwas askorbinowy jest wrażliwy na powietrze, światło, gorąco i łatwo go zniszczyć w trakcie długotrwałego przechowywania i podczas obróbki.

Ponieważ kwas askorbinowy jest rozpuszczalny w wodzie, jest łatwo przyswajalny ale nie magazynowany w organizmie. Organizm dorosłego człowieka zawiera poziom 1.2-2.0g kwasu askorbinowego, który jest utrzymywany dawką dzienną 75mg. Dawka ok. 140mg kwasu dziennie pokryje całkowite zapotrzebowane organizmu. Okres półtrwania kwasu askorbinowego w organizmie człowieka wynosi 10-20 dni. Natomiast większe dawki wydalane są z moczem. Kwas askorbinowy jest uważany za nietoksyczny, jednak przy bardzo wysokich dawkach (2-6 g/dzień) może powodować dolegliwości pokarmowe i biegunkę. Nie ma jednak danych na temat bardziej poważnych dolegliwości związanych z przedawkowaniem witaminy C.

Niedobór witaminy C prowadzi do szkorbutu, który jednak jest teraz rzadko spotykany ze względu na dostępność kwasu askorbinowego i w pożywieniu i w suplementach.

Dzienna dawka pokrywająca zapotrzebowanie organizmu na kwas askorbinowy u dorosłych osób wynosi : 90mg dla mężczyzn i 75mg dla kobiet. Dostarczenie 100mg dziennie uznaje się za całkowicie wystarczające do nasycenia leukocytów czy neutrofilów. Na podstawie przeprowadzonych badań klinicznych i epidemiologicznych stwierdzono, że 100mg kwasu askorbinowego przyjmowanego codziennie wpływa na zmniejszenie śmiertelności spowodowanej chorobami serca, zawałami i rakiem. Jednakże stres, palenie papierosów, alkoholizm, gorączka, zapalenia wirusowe powodują szybki spadek zawartości kwasu askorbinowego w organizmie [1].

Palenie papierosów przyspiesza przemianę metaboliczną kwasu askorbinowego w wyniku utleniania przez wolne rodniki i aktywny tlen powstające w trakcie palenia [3] Zaproponowano aby palacze papierosów przyjmowali dawkę dzienna kwasu askorbinowego wynoszącą 140mg, gdyż będzie to wartość pokrywająca ich zapotrzebowanie tak jak 100mg dawka pokrywa zapotrzebowanie ludzi niepalących. W oparciu o najnowsze raporty naukowe, dzienna dawka kwasu askorbinowego, pokrywająca całkowite zapotrzebowanie organizmu i działająca przeciwko chorobom serca i rakowi, powinna mieścić się w przedziale 100-120mg. Nie ma żadnych naukowych dowodów na toksyczny wpływ witaminy C. W dodatku badania in vivo nie wykazały związku pomiędzy ilością kwasu askorbinowego a tworzeniem się kamieni nerkowych, skutków pro-utleniających, czy też nadmiernego wchłaniania żelaza[4].

Najbardziej znaną korzyścią przyjmowania witaminy C jest działanie prewencyjne i ulga w czasie przeziębienia. Pauling stwierdził, ze przyjmowanie 1-2 g kwasu askorbinowego skutecznie przeciwdziała i zwalcza przeziębienie. Pomimo przeprowadzenia wielu badań, mechanizm działania witaminy C na przeziębienie nie został do końca opracowany. Badania wykazały znaczną poprawę zdrowia po przyjęciu wyższych dawek witaminy C w momencie pojawienia się choroby[2].

Pomimo odkrycia kwasu askorbinowego w 17 wieku, rola tej ważnej witaminy i jej wpływ na choroby zostaje nadal zagadką i kwestą sporów wielu naukowców. Jednakże wiemy, że witamina C działa na nasz system immunologiczny. Dlatego też warto spożywać surowce w nią bogate.

Poniższa lista zawiera zawartość witaminy C w poszczególnych warzywach i owocach [5]:

Surowiec       Witamina C [mg]
Brokuły                    83
Brukselka                    94
Chrzan                     114
Papryka czerwona       144
Pietruszka, liście       177
Ziemniaki                   89
Cytryna                   50
Porzeczki czarne       182
Pomarańcza                   49

Literatura:
[1] Akhilender Naidu K., Vitamin C in human health and disease is still a mystery ? An overview, Nutrition Journal 2003

[2] Douglas RM, Chalker EB, Treacy B: Vitamin C for preventing and treating the common cold, Cochrane Database Syst Rev, 2000.

[3] Food and Nutrition Board: Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids, National Academy Press, Washington, DC 2000.

[4] Frei B, Forte TM, Ames BN, Cross CE: Gas-phase oxidants of cigarette smoke induce lipid peroxidation and changes in lipoprotein properties in human blood plasma: protective effects of ascorbic acid. Biochem J, 1981.

[5] Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Warszawa, Wydawnictwo lekarskie PZWL, 1997.